최승현 외식업의 특징 중의 하나가 현장성입니다. 생산, 유통, 인사, 터들은 어떻게 해서든 그걸
구매, 마케팅이 한 곳에서 이루어지고 모든 비즈니스 활동과 상황
이 실시간으로 이루어 집니다. 소비와 공급이 동시에 이루어지기 때파악하려고 노력합니다.
문에 고객들과 접촉하는 요소들이 너무 많아 세심하게 모든 요소
들을 챙겨야 된다는 것이지요. 흔히들 맛이 제일 중요하다고 생각
하는데, 맛 외의 다른 요소가 더 중요할 때도 있어요. 예를 들어, 순
수한 본연의 포지셔닝에 가까운 설렁탕 집 같은 경우에는 맛이 제
일 중요하겠죠. 그렇지만 청담동 레스토랑의 경우는 맛이 차지하
는 비중이 상대적으로 작아집니다. 외식업에 있어서 고객만족이란 Quality Service
Atmosphere Cleanliness Image를 Price로 나눈 것인데, 이처럼 고객만족은 총
체적 경험의 결과입니다.
성창은 외식업은 한 곳에서 모든 것이 일어나고 소비하기 때문에 모든 부분에 신경을 써야해
요. 레스토랑 비즈니스가 어려운 이유가, 맛있게 식사를 하고 나오셔도 주차 직원이 불친절
하게 하면 음식이 맛없게 느껴진다는 것이죠. 그 만큼 레스토랑은 처음부터 끝까지 다 잘해
야 돼요.
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